La Blanca Paloma ya espera en Almonte la llegada del Lunes de Pentecostés. Este es el momento en que miles de peregrinos emprenden su camino hacia El Rocío. Romeros, carretas y simpecados provenientes desde diversos rincones de España se congregan en una procesión donde se entrelazan el folclore, la religiosidad y la diversión. El Rocío ya palpita llenándose de color, música y, sobre todo, sabores de auténtica cocina andaluza.
Las cestas que transportan las carretas ya esperan ser llenadas de provisiones para aguantar varios días de camino. El hambre se despierta mientras los descansos alrededor del fogón se vuelven necesarios y esenciales, ya que, a pesar de la alegría que lo impregna, el camino del Rocío es duro cuando, sobre todo, se hace a pie. Por la noche, las temperaturas caen considerablemente, así que es necesario recargar energías. Por ello, nada mejor que hacerlo con el clásico potaje rociero, el arroz campero o berza jerezana. Estos son platos de mucha sustancia que reconfortan el espíritu y el cuerpo. Es en estos momentos donde se entrelazan las influencias de Andalucía, las raíces gitanas y, sobre todo, una abundante oferta de productos locales, dispuestos cerca de parrillas, brasas y fogones, sin olvidar la importancia de lo que ya está en nuestras tradiciones. Así, se comparten platos como los arroces camperos junto a las clásicas tortillas de patata, las berzas jerezanas con filetes empanados y las papas con choco, un plato emblemático de la costa atlántica andaluza. Todo esto se acompaña de una variedad de embutidos y mariscos de la zona. Por supuesto, todo se disfruta con vinos locales
Un Rocío para comérselo
La tendencia hacia la cocina de aprovechamiento está en alza, especialmente cuando se necesita recargar energías rápidamente y el calor aprieta, dejándonos poco tiempo para cocinar. Es en esos momentos cuando las papas rocieras -o patatas rocieras- se vuelven imprescindibles como aperitivo. Esta receta utiliza patatas cocidas, huevos frescos y una variedad de proteínas según el gusto y disponibilidad. Tradicionalmente se preparan con carnes de cocido (tocino, costilla, jarrete y jamón) o con pescado, como bacalao desalado o atún en conserva, que se debe escurrir previamente. Las recetas de papas rocieras varían según cada hogar, aunque en algunos bares o restaurantes se pueden encontrar versiones simplificadas, como patatas fritas con alioli.
Dos ingredientes clave de la cocina andaluza, el jamón serrano y el huevo duro, suelen ser protagonistas. Al triturar las patatas cocidas y mezclarlas con huevo batido se obtiene una especie de ensaladilla. Se sazona con pimienta y a veces nuez moscada, y se incorporan las carnes o pescados desmigados a la mezcla. Finalmente, se suele añadir un toque de alioli para darle un sabor característico.
Comer en El Rocío a ritmo de cuchara
El apellido «rociero» también se puede aplicar al potaje, una receta arraigada en España y perteneciente a la tradición garbancera. Aunque comparte la técnica de cocción lenta con el clásico potaje de vigilia, difiere en sus ingredientes. En lugar de pescado, se incorpora una variedad de carnes frescas, principalmente chorizo y morcilla, que no deben estar curadas o secas. Además, suele incluir carne de cerdo y panceta en el sofrito, aunque también se puede optar por beicon.
El sofrito lleva ajo, pimiento, cebolla, tomate y zanahoria, que aportan dulzura y acidez. Una pizca de comino realza el sabor y ejerce un efecto carminativo deseado cuando se cocina con garbanzos.
En la versión gaditana, se añade la tradicional berza jerezana, legado de la cocina gitana, que aporta color y sustancia al plato. Los garbanzos y alubias, remojados previamente, se combinan en partes iguales, acompañados de tagarninas, un vegetal similar al cardo común en las sierras andaluzas.
El caldo se enriquece con carnes de cerdo como codillo y panceta, así como con los habituales chorizo, morcilla y manteca colorá, que aportan profundidad de sabor. La berza se agrega al final junto con un toque de apio, pimentón y comino, para completar este sabroso plato sin recocerlo.
El imperio del arroz y del pan aprovechado
Para disfrutar de estos platos, el pan es esencial, especialmente la hogaza de miga compacta. Un ejemplo clásico son las migas de pastor, especialmente populares en Andalucía, donde se enriquecen con abundante chorizo y ajo. La clave está en remojar bien el pan, lo que las convierte en una opción común para el desayuno, a menudo acompañadas de tocino y un huevo frito encima.
Además de legumbres y pan, las recetas típicas también incluyen
- Arroz como ingrediente principal: os arroces camperos son una especialidad, siempre acompañados de espárragos, habas o alcachofas.
- El cerdo, con cortes como el tocino y la costilla, es otro protagonista, al igual que algunas partes del pollo, que se utilizan para enriquecer los platos. En algunas zonas, como en las marismas, se prepara un guiso caldoso con pato.
- Un plato más ligero, pero igualmente reconfortante, es: caldo rociero, que consiste en un caldo blanco con diversas carnes, tanto saladas como frescas. Suele servirse como primer plato por la noche al aire libre, con una base de espinazo, tocino, morcillo y una variedad de vegetales como apio, berza, nabo y repollo. Se suele añadir un toque final fuera de la cocción, como picatostes o huevo duro picado, junto con unas hojitas de hierbabuena, que refrescan el plato y añaden un sutil aroma, característico de los guisos de Andalucía Occidental.
Lo fresco, lo tradicional y lo dulce de comer en el Rocío
En algunas hermandades, especialmente aquellas con raíces en Córdoba, el salmorejo y el gazpacho son habituales, ya que no requieren de mucha tecnología, solo de habilidad con el mortero. Sus ingredientes son: pan, aceite, vinagre, algunas verduras y un buen tomate maduro. Por lo general, se acompañan con jamón picado o huevo rallado para proporcionar energía durante varias horas.
En camino hacia la ermita rociera requiere algo dulce y un desayuno contundente, por lo que no puede faltar la tostada con manteca colorá o zurrapa de lomo, o simplemente pan con aceite y tomate, junto con un caldito rociero para entrar en calor temprano en la mañana.
Durante las paradas, puedes encontrar una variedad de dulces, especialmente durante los «rengues» -el momento de acampar y comer-, donde se disfrutan alfajores y delicias típicas de la propia ciudad de la hermandad, así se degusta:
- Piñonates.
- Pestiños
- Tortas de aceite.
- Gañotes de Salteras.
- El mayetito de Rota.
- Mantecados y las famosas pezuñas de Almonte, que evocan las pezuñas de los caballos.
Sin embargo, si hay un postre que se repite a la hora de comer en El Rocío, es la poleá, una especie de gachas dulces muy populares en Andalucía Occidental, elaboradas con harina de trigo o maíz, infusionadas con canela, anís, limón y anisetes, servidas con picatostes recién fritos que son un auténtico deleite.
La romería del Rocío ya está cerca, se respira en el ambiente y por ello se comienza a preparar todo lo necesario. En Fogones seguimos ofreciendo nuestros productos de calidad y cercanía, por ello, si quieres que en tu peregrinación te acompañen nuestros menús, ya sabes donde encontrarnos, haremos más delicioso tu camino.